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I PICI
di Alberto Lorenzini

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Ho provato a cercare qualche notizia sull'origine dei pici, ma non ho trovato molto. Ci sono due scuole di pensiero, la prima, che sembra più una leggenda, dice che il nome deriva da un personaggio etrusco (Apicio) amante della buona cucina, mentre la seconda, forse più reale, dice che deriva dal verbo 'appicciare'. Fatto sta che il mio rapporto con i pici non è di lunga data. Li mangio da tanti anni, ma a casa dei miei non venivano mai fatti, bensì comprati in un pastificio che li faceva grossolani, a macchina e soprattutto con l'uovo. Ho cominciato a farmi una cultura quando sono andato a svolgere il servizio civile a Torrita di Siena, dove una signora, volontaria della Pubblica Assistenza, ce li fece come piatto di benvenuto. Erano completamente diversi da quelli che avevo sempre mangiato e soprattutto molto più saporiti, per non parlare poi del sugo all'aglione che era meraviglioso. Insomma fu un bel regalo. Piano piano ho provato a rifarli a casa, ma all'inizio con scarsi risultati e molta fatica, però con il tempo ho affinato un po' la tecnica e ora la condivido con voi.

Per fare i pici per 4 persone io utilizzo 350gr di farina di grano tenero 0, 150 gr di farina di grano duro, 270 ml di acqua tiepida, tre cucchiai di olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale. Questa dose è leggermente abbondante, ma se i pici vengono bene, un ripassino si fa volentieri.

Per il sugo all'aglione invece prendere almeno 15 pomodori tipo quelli da conserva (i romani per intendersi) e 15 spicchi d'aglio.

In un recipiente mettere la farina facendo una fontana dove si può mettere subito l'olio e il sale. Piano piano si versa l'acqua e si cerca di amalgamare tutto insieme formando un unica pagnotta. Si lascia riposare per un quarto d'ora.

Nel frattempo si può mettere al fuoco il sugo. Mettere un po' d'olio in un tegame, unendo l'aglio sbucciato ma non tritato, i pezzi devono rimanere interi. Spellare i pomodori (a me la buccia non piace) e tagliarli a dadini. Unirli all'aglio non appena questo si sarà scaldato nell'olio (ma non fritto). Lasciare cuocere a fuoco lento per almeno 40 minuti, salando a piacere.

Mentre il sugo cuoce, si possono preparare i pici. Prendere quindi la pagnotta e tagliare una prima fetta alta circa mezzo centimetro. Spianarla leggermente con il matterello e poi tagliarla di nuovo a striscioline. Ogni strisciolina una volta stondata e allungata sarà il vostro picio. ci vuole più a dirlo che a farlo, non è un procedimento lungo. Diciamo che per questa dose, io fra iniziare a fare la pasta e terminare i pici, ci metto circa un'ora.

Vi consiglio di mettere i pici prima su una tovaglia stesi uno per uno e poi una volta terminati tutti i pici, prendere un vassoio, infarinarlo, metterci i pici e mescolare tutto con la farina per non farli attaccare.


Far bollire l'acqua e cuocere i pici per 5 minuti scarsi, il tempo sufficiente per vederli tornare a galla, a quel punto saranno cotti. Oppure toglierli un minuto prima per chi li vuole un po' più al dente e far finire la cottura nel tegame del sugo. Non occorre metterci il formaggio, si deve sentire solo il buon sapore dell'aglio

A questo punto buona mangiata.

Fiduciario Slow Food Condotta di Siena  Marco Bechi - Tel. +393394977937 Fax +390577317821 www.slowfoodsiena.it