Collegamenti esterni

 www.slowfood.it

sei in
raccontate...
LA LEPRE DI TERRY
di Maria Teresa Compagnino

Naviga questo sito

www.slowfoodsiena.it

Ho cucinato la lepre in salmi’ come la faceva mia nonna ed è stato un viaggio a ritroso nel tempo, perché niente in assoluto come un profumo, un odore, una fragranza ci riportano all’istante in un luogo  o in una situazione del passato e raccontano…… 

C’era una volta…….      il sole stava per tramontare e noi ragazzi giocavamo nel “prato di sotto“ circondato da siepi di more,  noci e alberi di gelso. Ci  piaceva correre nei campi, guardare le nuvole, sentire l’odore del fieno, ma soprattutto portar da mangiare al maiale e raccogliere le uova. All’improvviso ecco una folata di vento ed un’altra ancora. Ci guardammo negli occhi mentre nell’aria si materializzava il profumo atteso: la “lepre in salmì”. L’aspettavamo, perché qualche giorno prima lo zio era andato a caccia  e l’avevamo visto scuoiare una  lepre sotto la pergola dietro la casa. Ricordo anche la civetta appollaiata che ci fissava dal suo trespolo. Senza parlare tornammo tutti a casa correndo. La nonna stava rimestando la  polenta nel paiolo di rame appeso nel grande camino della cucina, mentre la lepre nel tegame di terracotta era già  pronta. Ci mettemmo  veloci a tavola guardando la nonna tutta  presa a  rovesciare la polenta sulla “panara”(*),  tagliarla a fette con un filo e  metterla nei piatti con una “mestolata” di lepre. Era una festa! 

Dopo cena, tutti seduti sotto le stelle a sentire storie di fantasmi e streghe al canto dei grilli e nel profumo umido della campagna di notte. 

PREPARAZIONE   La ricetta era scritta su una pagina di quaderno  ed io la riporto come l’originale, poi è l’occhio del cuoco  a dosare i giusti ingredienti

Si taglia la lepre a pezzi e si mette a marinare coperta di vino rosso, rosmarino, salvia, un pezzo di limone, bacche di ginepro, un chiodo di garofano, aglio,  pepe in grani. Si lascia in infusione un giorno intero e poi  si  scolano i pezzi e si rosolano in un soffritto di burro e cipolla; poi si aggiunge il liquido della marinatura e si fa bollire per due ore. Si spolpa la lepre in modo da togliere tutte le ossa e si sfiletta la carne , che poi va messa in un tegame con burro, il liquido di cottura filtrato, sale e olio e si cuoce per 40 minuti. 
 

(*) in veneto (regione di origine della ricetta) asse in legno per rovesciare la polenta

Fiduciario Slow Food Condotta di Siena  Marco Bechi - Tel. +393394977937 Fax +390577317821 www.slowfoodsiena.it