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degli Osti e dello Chef e....di chi ci pare
Lorenza dell'Agriturismo Il RIGO
 presenta.....
"Fricassea di agnello e carciofi alla ligure"

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Ingredienti per  sei persone
Kg 1,5 di agnello ( costolette con l’osso)
nr. 6 carciofi
nr. 2 cipolle bianche
2 spicchi d’aglio
nr. 1 rametto di rosmarino
 nr. 1 bicchiere di vino bianco
nr. 4 tuorli
nr.  limone
prezzemolo
 sale, pepe bianco s.q.
olio extravergine di oliva s.q.

Esecuzione:

Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e l’eventuale peluria interna , tagliateli in quarti ( o se sono grandi anche in 6 parti) e metteteli immediatamente in una ciotola con acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano. Pelate anche i gambi, se sono belli, e mettete anche loro nell’acqua insieme ai carciofi. Tritate la cipolla con le foglie di un rametto di rosmarino e fatela appassire in due cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungere le costolette di agnello e farle rosolare da ogni parte. Bagnare con un bicchiere di vino bianco, salare e portare a cottura. In una padella mettete ancora due cucchiai di olio extravergine, 2 spicchi d’aglio e i carciofi scolati dall’acqua, e farli cuocere per 5-6 minuti. Unire i carciofi all’agnello quasi cotto. In una ciotola mescolate  i tuorli con il succo del limone, sale, pepe bianco e prezzemolo tritato. Togliere l’agnello con i carciofi, ormai cotti, dal fuoco, aggiungere immediatamente il composto di tuorli e limone , mescolare fino a che i tuorli si saranno leggermente addensati formando una crema e servire immediatamente.

Volendo preparare questo piatto in anticipo ricordarsi di aggiungere le uova solo all’ultimo momento, dopo aver riscaldato adeguatamente la carne. Volendolo preparare con moltissimo anticipo, tenere l’agnello indietro di cottura e conservare i carciofi già cotti e l’agnello già cotto in due recipienti separati in frigorifero, unirli per finire la cottura e quindi finire la fricassea con i tuorli e il limone. L’agnello può essere sostituito con uno spezzatino di pollo, eventualmente eliminando parte del grasso dalla pentola prima di unire i carciofi ( il pollo può essere molto grasso, e il grasso del pollo spesso non è buono come quello dell’agnello, specie se cresciuto sui prati)

 
Buon Appetito da Lorenza e Vittorio
dell'Agriturismo Il Rigo San Quirico d'Orcia
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