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Giovedi 26 Gennaio 2006
Incontro tra i produttori di prosciutto dei presidi toscani,

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Il nostro viaggio inizia dalla Sierra de Aracena,  una zona di alta collina dove si allevano i cerdos ibéricos (maiali della razza iberica) per poi ricavarne i prosciutti. Al centro si trova Aracena, il capoluogo della zona, e un’altra ventina di km.  Jabugo, il paese del prosciutto. Il primo impatto è stato quello di un territorio che dà molto valore al "maiale"

la prova è anche la statua bronzea che si trova nei giardini di Aracena

dopo una breve notte di riposo, la mattina ci siamo conosciuti meglio, un gruppo eterogeneo
molto interessante al quale partecipavano produttori e allevatori toscani e di altre parti del mondo


 e con la preziosa collaborazione dei referenti dell'Ufficio Presidi di Slow Food
Linda Nano, Michela Blengetti e Luca Fabbri, Governatore toscano


Ogni palazzo parla di prosciutto o meglio di "Jamon" ma l'importante è ricordare il migliore
e quello vero tutelato dal Consorzio di 20 allevatori è il "Jamon de Bellotas"
cioè prosciutto di maiale allevato solo con ghiande (Bellotas)


Miguel Ullibarri, del Consorzio Real Iberico, ci ha presentato il programma della nostra visita
e l'itinerario consistente in varie escursioni per comprendere le sfaccettature di una realtà tutta spagnola
Real Ibérico è un marchio inventato per l’esportazione: per gli stranieri non è facile memorizzare
la dizione “Jamón Ibérico de bellota”, che ha un significato preciso: jamón vuol dire prosciutto;
 ibérico individua una razza autoctona spagnola e de bellota significa che i maiali, almeno negli ultimi mesi di vita, si sono nutriti solo di ghiande, vagabondando in semilibertà fra prati e colline, sotto querce e sugheri. Sono quattro, in realtà, le denominazioni d’origine dell’Ibérico: Guijuelo (Salamanca), Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva, con centro nel paesino montano di Jabugo, e Los Pedroches (Córdoba), queste ultime due in Andalusia.

La prima visita è stata alla più grande Azienda (350 dipendenti) che lavora il Jamon

5J di Sànchez Romero Carvajal dove, vestiti di tutto punto,

abbiamo visitato lo stabilimento, con zone off limit alle foto

E' impressionante la quantità di prosciutti preparati ogni giorno e messi a salare

Per sorvegliare la maturazione interviene anche l’olfatto di esperti operai, che, introducendo in più punti
 della coscia un ago di osso di cavallo (che assorbe gli aromi) e poi odorandolo, ne garantiscono la
perfetta evoluzione. A seconda del peso, dell’altitudine, delle temperature e dell’intuizione dei maestri di cantina,
i prosciutti maturano fino a due anni e mezzo, ma in certi casi anche più.

 E' molto interessante vedere nella "Bodega" 300.000 prosciutti appesi, che dopo un attenta analisi

ricevono la marchiatura e hanno l'onore di diventare “Jamón Ibérico de bellota”

Il clima di Jabugo è perfetto per la maturazione, poiché alterna gli influssi temperati
del Mediterraneo ai venti secchi e freddi e alle piogge dell’Atlantico.
I prosciutti si asciugano lentamente, perdono peso e ha luogo una compenetrazione
progressiva del sale e del pregiato grasso, indotto dall’alimentazione di ghianda, tra le fibre
 della carne. Il prosciugamento deve essere graduale e naturale e ci vuole grande esperienza
per evitare l’insorgere di muffe malefiche

In un reparto sterile vengono preparate le confezioni da 100 gr. tagliando il prosciutto rigorosamente a mano

e nelle stanze di affumicatura stanno appesi migliaia di salumi

Ma finalmente in tavola ci aspetta il prodotto finito pronto per essere tagliato

da mani esperte e da un coltello affilatissimo

che non deve essere mai stanco per il continuo avvicendarsi all'assaggio.

al Mesón 5J, il ristorante, dove si celebra il trionfo del jamón, tagliato rigorosamente al coltello,
e di piatti di pregiato maiale iberico come il "secreto" (taglio di filetto, reso soave dal suo stesso grasso,
peraltro quasi privo di colesterolo grazie all’alimentazione con le ghiande) che abbiamo assaggiato dopo una buona
e coreografica zuppa terminando poi con un  Pedro Ximénez (uno Sherry dolce)

e i nostri amici soddisfatti sono già pronti pe un altra escursione

alla fattoria Silladilla, sulle colline a una trentina di chilometri da Aracena, dove ci sono cinque case, e .....maiali

abbiamo passeggiato nella distesa e lussureggiante

campagna dove il "cerdo iberico" regna sovrano

con una grandissima selezione dei riproduttori

dai quali si ottiene un ottimo prodotto venduto in proprio.

La sera abbiamo raggiunto Jerez de los Caballeros  e dopo un brevissimo riposo ci siamo

diretti in uno dei locali più tipici "La Ermita" ricavata in una chiesa sconsacrata

dove abbiamo gustato diverse specialità

posto semplice, accogliente, a proposito io,  Marco, lì in fondo alla tavola sono il
rappresentante Slow Food per la Cinta senese

senza troppe pretese ma in cui ci siamo conosciuti meglio

Linda dell'Ufficio Presidi di Brà  brinda e Michela, sempre di Slow Food, guarda un pò perplessa le rane fritte

Luca, il nostro Governatore toscano, responsabile dei presidi assaggia con gusto
 mentre Simone, macellaio/trasformatore di Rassina (AR), saluta con simpatia

Ennio, collaboratore di un trasformatore garfagnino del prosciutto bazzone sembra gradire
e Miguel, nostra guida del consorzio, serve la  "cerveza"

Angelo, allevatore/trasformatore di cinta senese,  brinda

con Fiona, allevatrice/trasformatrice australiana di maiale biologico e Pello, allevatore/trasformatore dei Paesi Baschi

e Giuliano macellaio/trasformatore di prosciutto del Casentino, non si stanca di assaggiarne ancora

mentre Giorgio, referente Slow Food  per il Presidio del Prosciutto del Casentino
continua con le rane insieme a Mark, compagno di viaggio di Fiona, nonchè marito di una fiduciaria Slow Food Australiana

 Fabio, Macellaio/trasformatore del prosciutto bazzone della Garfagnana beve il Gazpacho

Maria Giulia, la nostra interprete di Slow Food, mangia contenta e Claudio, allevatore nonchè Presidente del Consorzio del Casentino speluzzica il formaggio 

mentre  Monique, allevatrice dei Pirenei  ascolta tutti con attenzione

Fiduciario Slow Food Condotta di Siena  Marco Bechi - Tel. +393394977937 Fax +390577317821 www.slowfoodsiena.it