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I golosi di formaggio sono molti, ma spesso per mancanza di informazione finiscono per essere un po’ monofagi e consumano sempre gli stessi formaggi. L’Italia è invece una miniera di prodotti caseari: basti pensare che ne abbiamo a disposizione più di 400! Ecco il corso per conoscerli e cominciare ad apprezzarli: un’immersione totale in un mare di formaggio. Un ciclo di quattro incontri sulla produzione casearia italiana, dal piccolo (nel senso della quantità) formaggio di malga per arrivare al grande (nel senso della qualità) prodotto industriale. In queste lezioni, si forniranno le basi teorico-pratiche per riconoscere e valutare le diverse tipologie di formaggio: dagli strumenti della degustazione alla descrizione del latte e delle razze, fino alle tecnologie, la legislazione, la conservazione e i suggerimenti per il miglior uso gastronomico del formaggio. In ogni incontro una degustazione di almeno quattro formaggi di diverse provenienze e caratteristiche.

Prima Lezione
cenni storici sul formaggio e Analisi Sensoriale
• Cenni storici sul formaggio: nascita ed evoluzioni
• La tecnica dell'assaggio.
• La vista e l’esame visivo
• L’olfatto e l’esame olfattivo
• Il gusto e l'esame gustativo
• Le sensazioni tattili
• Esempi di schede d’assaggio


Seconda Lezione

il latte: dalle razze bovine e ovi-caprine alla microbiologia del latte
• Le principali razze italiane da latte: vacche, pecore e capre
• Il latte di varie specie: composizione chimica e batteriologica
• I principali fattori che influenzano la produzione del latte
• Un po’ di chimica del latte (lattosio, grassi, proteine)
• I microrganismi di interesse caseario: breve classificazione
• Il latte e le sue trasformazioni: crudo, termizzato, pastorizzato, sterilizzato
• Gli innesti
• Il ruolo dei microrganismi nella maturazione dei formaggi
• I microrganismi e le alterazioni dei formaggi



Terzo incontro
tecnologia lattiero-casearia -cenni di legislazione sul latte e sui formaggi-
• Il processo di caseificazione
• I principali enzimi coagulanti
• Il caglio in commercio
• Fermenti e muffe
• Salatura e stagionatura
• Le forme del formaggio
• Le classificazioni dei formaggi
• I regolamenti di tutela e il riconoscimento della qualità in Italia
• Le leggi di tutela dell’Unione Europea: DOP e IGP



Quarta Lezione
formaggio e gastronomia
• Il formaggio nelle preparazioni culinarie: breve excursus storico
• Il carrello dei formaggi
• Il taglio
• Alcune vivande a base di formaggio
• Abbinamento con i vini
• La conservazione








Degustazione di varie tipologie di formaggi in abbinamento a vini

Materiale didattico:
Dispensa del corso
Le forme del latte, manuale per conoscere il formaggio
(Slow Food Editore)

siamo ospiti dei nostri amici, appena aperti a Siena,

Via Stalloreggi, 26 Siena Tel. +390577 221704 - +393337229716


Ecco la consegna degli attestati ai partecipanti, per prima a Rebecca che ci ha ospitato

Andrea G.

Chiara

Markus

Paolo

Andrea B.

Alberto

Emilio

Maria

Mauro e Rosanna

Marco M.

e Susanna

al termine abbiamo consegnato noi l'attestato disegnato da Marco Minetto

a Rebecca in ricordo dell'Ospitalità e al docente Giancarlo Russo

Fiduciario Slow Food Condotta di Siena  Marco Bechi - Tel. +393394977937 Fax +390577317821 www.slowfoodsiena.it