Siena
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ospiti del "Piccolo Chianti" dove, come sempre Sandra ci ha "coccolato" con le sue "dolci" attenzioni al termine delle degustazioni

L'attenzione è stata diretta verso Michela Blengetti, la nostra docente,

che ci ha raccontato di svariate realtà

Le carni costituiscono un settore molto delicato che negli ultimi anni è stato al centro di numerose polemiche e contestazioni, aventi come oggetto la qualità e la genuinità del prodotto (dallo scandalo della mucca pazza al caso dei polli alla diossina). Le razze italiane, autoctone e più pregiate, sono messe in pericolo dall’invasione di capi di provenienza straniera, allevati con insilati, integratori vitaminici e poi venduti come carne di qualità. Sono allevati con alimentazioni iperproteiche e funzionali solo all’accrescimento dove quel che conta sembra che sia solo il lievitare il più presto possibile senza le qualità chimico fisiche che un cibo allevato in modo meno intensivo ci può dare. Un esempio per tutti è la differenza che c’è tra il dar da mangiare del fieno profumato di prato stabile come fibra ed alimento a differenza della paglia come fibra in aggiunta di vitamine,Sali minerali proteine per dargli sostanza. Il risultato organolettico sarà inevitabilmente diverso.

Inoltre, la mancanza di strutture adeguate in grado di reggere la concorrenza delle grandi produzioni industriali e il fatto che pochissimi giovani siano interessati a continuare il mestiere dei padri, rischia di compromettere il futuro di questo fondamentale alimento; si pensi ad esempio che il progressivo tramonto della società contadina ha fatto sì che gli animali da cortile siano spesso stati dimenticati come alimento, venendo relegati nei piatti minori. C’è la tendenza ad un mercato al ribasso dove non conta produrre bene ma quanto più uno ha da vendere più spunta prezzi migliori.

Questa situazione comporta il rischio di estinzione per centinaia di razze di animali (non a caso alcuni dei presidi di Slow Food riguardano proprio questo settore), per cui è giunto il momento di riscoprirle e di conoscerne le caratteristiche.

Il corso parte da queste considerazioni e passa in rassegna razze e animali, la loro alimentazione, gli allevamenti, per giungere ai tagli di carne e alla loro conservazione. Il punto d’arrivo è la qualità delle carni: attraverso le quattro lezioni verranno apprese quelle conoscenze di base che permetteranno di cogliere le peculiarità ed apprezzare tutti i loro aspetti.

 Il consumo della carne nella storia
La carne
Brevi cenni antropologici della carne:dalle origini dell’uomo ai giorni nostri
Il cibo e la globalizzazione
La carne e l’alimentazione
Qualità e carne

 Elementi di nutrizione
Il tessuto connettivo e le sue funzioni
I grassi
Carne bianca e carne rossa: due carni a confronto
Animali da macello

 Taglie e preparazioni
Tagli bovino adulto
Tagli del vitello
I tagli e la cucina
I tagli della carne
I tagli delle carni e ovine e caprine
I tagli del suino

 Altre razze
Il pollame
Gli avicoli
Il coniglio
Carni equine e storia dell’ippofagia
Bufalo
Asino
Ovini e caprini

 Dall’allevamento alla macellazione
Gli alimenti
Erba-prato-pascolo
Dal tessuto muscolare alla carne: la frollatura
Composizione chimica e valore nutritivo delle carni fresche
L’ingrasso e il territori. Le stalle e le isole felici. Le contraddizioni del biologico.
Macellazione
Tecniche di conservazione della carne
Etichettatura


al termine la consegna del diploma anche a Michela da parte di Marco Bechi e Marco Minetto

che ha provveduto a consegnare quello ufficiale di Slow Food a tutti































un simbolico attestato anche a Sandra e Anna che ci hanno veramente accolti con grande amicizia



Materiale didattico:
Dispensa del corso
La globalizzazione del nulla
(George Ritzer, Slow Food Editore, Bra)

Fiduciario Slow Food Condotta di Siena  Marco Bechi - Tel. +393394977937 Fax +390577317821 www.slowfoodsiena.it